ガン完全克服マニュアル

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2014年07月14日 (13:01)

発がん物質を減らすなら、黒ビールのマリネでBBQ!

 食、医療など“健康”にまつわる情報は日々更新され、あふれています。この連載では、現在米国ボストン在住の大西睦子氏が、ハーバード大学における食事や遺伝子と病気に関する基礎研究の経験、論文や米国での状況などを交えながら、健康や医療に関するさまざまな疑問や話題を、グローバルな視点で解説していきます。  今回はビールが発がん物質を抑制する可能性について、解説します。

●長時間調理した肉で大腸がんなどのリスクが高まる理由

 新鮮でも、生肉は食中毒のリスクがあるため、加熱調理が必要ですよね。ところが、高熱で長時間調理した肉をひんぱんに摂取すると、大腸がんなどの発生率が高くなることが懸念されています。

 がんのリスクとなる理由の1つに、ヘテロサイクリックアミンや多環芳香族炭化水素(polycyclic aromatic hydrocarbons:PAH)という化学物質が挙げられています。これらの化学物質は、特に脂肪の多い肉をあぶり焼きなどで長時間高熱調理したものに、多く含まれています。

 というのも牛肉、豚肉、鶏肉などを直火・高温で焼くと、肉からの脂肪滴が火の上に落ちて炎が出ますよね。実はこの炎はPAHを含んでいて、それが肉の表面に付着するのです。PAHはまた、燻製肉などの製造過程で形成されることもあります。

 ちなみに、PAHはタバコの煙や車の排気ガスにも認められます。一方、ヘテロサイクリックアミンは、食品中のアミノ酸、糖、および筋肉にあるクレアチンという物質が高温で反応するときに生成されます。

■参考文献 US National Library of Medicine National Institutes of Health「Dietary benzo[a]pyrene intake and risk of colorectal adenoma.」 the National Cancer Institute「Chemicals in Meat Cooked at High Temperatures and Cancer Risk」

●ビールを肉の下ごしらえに使うと、発がん物質を減らせる!?

 とはいえ肉料理、特にバーベキューなどは夏にピッタリですよね。そこでこれからバーベキューを予定されている方に、是非、ご紹介したい研究があります。

 それが「ビールを肉の下ごしらえに使うと、調理で発生する発がん物質を減らせるかもしれない」というもの。

 この研究はポルトガルのポルト大学のフェレイラ博士らが報告しました。ドイツ料理などでは肉のビール煮込みなどもあり、ビールを肉料理に使うと肉がやわらかくなったりおいしくなったりすることは知られていますが、報告によれば、うれしい健康効果があるようなのです。

■参考文献 American Chemical Society「Effect of Beer Marinades on Formation of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Charcoal-Grilled Pork」

 フェレイラ博士らは、これまでに、ビール、赤ワイン、白ワインや、それらにニンニク、生姜、タイム、ローズマリー、赤唐辛子を加えて調理された肉が、ヘテロサイクリックアミンのレベルを下げることを報告されていますが、PAHに与える影響は調査されていませんでした。

■参考文献 US National Library of Medicine National Institutes of Health「Effect of beer/red wine marinades on the formation of heterocyclic aromatic amines in pan-fried beef.」 the National Cancer Institute「Inhibitory effect of antioxidant-rich marinades on the formation of heterocyclic aromatic amines in pan-fried beef.」

 そこで博士らは、3種類のビールに漬けて下ごしらえした、あぶり焼きの豚肉と、比較対照のためビール不使用であぶり焼きした豚肉について、8種類のPAHの形成を調べました。またマリネする(漬け汁にひたす)前後での、ビールによる抗酸化能の影響も評価しました。この研究について、見ていきましょう。

 なおEU食品科学委員会によると、食品中のPAH発生およびPAHの発がん作用に最も適した指標は、8種類のPAH(PAH8)の合計です。

●その1:使用したビール

[1]ピルスナービール(日本で一般的な淡黄金色のビール) [2]ノンアルコールピルスナービール [3]黒ビール

●その2:肉のサンプルとマリネの条件

 研究者らは、豚のロイン(腰部分)ステーキ肉を、地元のスーパーマーケットで入手しました。肉の厚さは1枚0.75cmで重量100g。合計32枚をPAH測定のために使用しました。

 マリネの時間は、5℃で4時間、肉とマリネの量の割合は1:1(g/ml)です。ビール以外の材料は追加しません。

 炭火焼きで調理する前に、豚肉はマリネから取り出し、やや乾燥させました。4時間というマリネの時間は、以前の研究報告(HCAを減らすためにビールに漬けて下準備した牛焼肉に関する研究)を参考にしました。

●その3:調理条件

 木炭を用意し、庭用グリル(幅34cm、長さ52cm、高さ15cm)に点火し、すべての炎が収まったときに、マリネにした豚肉サンプルを熱源から15cmの距離で、炭火焼きしました。グリル温度は200~230℃、内部温度は最低限75℃です。

 豚肉は、グリル中に1度裏返し、加熱時間は合計10分です。木炭は、肉の種類ごとに交換しました。

 調理後、豚肉サンプルを凍結乾燥させました。そして、抗酸化能の分析も行われました。

●その4:抗酸化能の分析結果

 抗酸化能を分析した結果、黒ビールが68.0%と最も強く、続いてノンアルコールピルスナービール36.5%、ピルスナービール29.5%(ピルスナービールとノンアルコールピルスナービールには有意差なし)でした。

●その5:ビールマリネとPAHの形成の分析結果

 比較対照群とビールに漬けた肉には、8種類のPAH(PAH8)が含まれていました。分析の結果、黒ビールが53%と最も高いPAHの阻害効果を示し、続いてノンアルコールピルスナービール25%、ピルスナービール13%でした。

 黒ビールの抗酸化化合物が、肉の表面に生じる酸化物質に対し相互作用を及ぼし、PAHの形成を抑制する可能性があります。

 またこの研究とは別に、タマネギを加えた豚肉の炒め物(肉100gに対してタマネギ30g)、ニンニクを加えた豚肉の炒め物(肉100gに対してニンニク15g)で、PAH含有量の合計(PAH8のうち6)が、タマネギのほうは平均60%、ニンニクのほうは平均54%、減少したことも報告されています。

■参考文献 Science Direct「HPLC-fluorescence analysis of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in pork meat and its gravy fried without additives and in the presence of onion and garlic」

 黒ビールのマリネは風味が良くなるだけではなく、有害物質も減らすことができます。これからバーベキューなど企画されている方はぜひ、火を通す前に黒ビールを使って、肉をマリネしてみてください! その際にはタマネギやニンニクを一緒に漬け込んだり、工夫して調理してみてくださいね。

 黒ビールの抗酸化作用のメカニズムに関しては、今後さらに研究が進められると思います。ただ、ビールを選ぶときには、なるべく添加物の少ない、シンプルな材料のものを選びましょう。そして最後に。飲み過ぎに注意ですよ!
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